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西式面点师初级考试真题答案及题库-考试复习资料下载

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试题导读-在调制混酥面坯时,为增强混酥面坯的松酥性,可加在用鲜果磨碎制作配汁时,应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变,所以干面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全,形成面筋:又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团,另一方面是果类原料应在干燥通风的地方保存。冷却,以减少营养素的损失。大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
1 、
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